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豆類食物中的抗營養(yǎng)因子

閱讀：996發(fā)布時間：2011-10-31

豆類食物中的抗營養(yǎng)因子　　
蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素。 　　如何去除它對豆類食物營養(yǎng)價值的影響？ 　　蛋白酶抑制劑——采用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。 　　豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)的方法。 　　脹氣因子——通過加工成豆制品時，脹氣因子即可被去除。 　　植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。 　　皂甙、異黃酮——對人體有益 　　植物紅細胞凝集素——加熱即可破壞。


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